餐饮越做越难,是谁动了餐饮老板们的蛋糕!

事实上,餐饮老板们已经四面楚歌了。各行各业都在觊觎餐饮这块大蛋糕,没有一点硬功夫,还真不一定能守得住自己这块山头。

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过去开餐厅的,很多要么是从前厅出来的,要么是从后厨出来的,大致上没跳出餐饮这个圈子。

但是,随着经济的变革,从事餐饮,慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。

事实上,餐饮老板们已经四面楚歌了。各行各业都在觊觎餐饮这块大蛋糕,没有一点硬功夫,还真不一定能守得住自己这块山头。

今天就和大家聊聊是谁偷了餐饮老板的蛋糕。

一、外界跨行者——颠覆餐饮

“餐饮门槛低”、“餐饮市场大,一日三餐得要吃”,这是过去甚至到现在,还有人对餐饮行业的看法。这也就导致了,许多人敢于做“餐饮菜鸟老板”。

例如做社群比较成功的伏牛堂米粉,打着北大硕士的旗号,算是其中之一。

还有黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、很高兴遇见你、局气等,这些创始人之前都没有从事过餐饮。

这些品牌涉及了正餐、快餐;而且无一例外,这些外界跨行者,都给餐饮人上了一课。从某种程度上来说,他们是大众餐饮老板们的营销启蒙者。

所以,不要忽视那些高校研究生、直销讲师、互联网高级工程师、娱乐明星、旅行社老板们。他们可能一转身就是餐饮老板,从他们原有的领域里带着资源进军餐饮。

尽管第一批淘金者有的已经退了热度,但也是赚到钱再退场。“吃完饭送一双鸡翅木筷子”、“开奔驰送煎饼”、“玩社群做直播”、“靠一篇文章引爆一个品牌”。

一桩桩经典的刷屏级案例,无时不在告诫餐饮人们,距离餐厅倒闭仅剩一天时间。

二、外卖餐厅——当心电商人

以饿了么、美团外卖为首的外卖平台,靠补贴硬生生的培养了广大人民群众叫外卖的习惯。同时,也引发了餐饮界即将来领的10.0级大地震。

在《外卖利润跟刀锋一样薄,为什么还有人活的很滋润?》中所述,按照商业逻辑上来看外卖应该比堂吃贵的。但是,外卖居然比堂吃便宜。

这种不合理之下诞生了一种专门靠外卖为主的餐饮网店——正规一点的会选择房租最便宜的不起眼小门面;

不正规的就在自己家里做外卖。在平台收取管理费、配送费、广告费的三重收割下,保持着毛利即是纯利的模式。

所以,不要小看厨师和做电商的人,当心一言不合他们就在你隔壁开个外卖餐厅。

三、上游供应商——价格屠夫

“同样的一块鸡排,正新的成本要4块,而我只要2块多”——某冻肉批发工厂的老总。

2016年中国餐饮行业总收入达到了3.57万亿,这么庞大的市场量,但是一线城市北上广深的餐厅数量却在不同程度的缩水,足以可见餐饮竞争之激烈。

事实上,2017年农历新年结束后,仍然有大量的餐厅开业。这些“不怕死”的餐厅,

有初生牛犊不怕虎凭着勇气撞大运,

有资深餐饮人在等待行业洗牌捡漏,

有上游供应商看准时机正摩拳擦掌。

以正大集团为例:

原本只是从事食品工厂的。但是近年来,正大旗下孵化了“可喜可禾”、“面小蛮”、“鸡酱法”、“好时煎饺”等品牌,覆盖了早中晚三餐的市场。

这样的品牌,一出生就带着多重属性——便宜、安全、放心。一旦市场竞争激烈打起价格战来,他们凭借着供应链的优势,能够把售价拉到你的成本价,还有的赚。一般小型餐饮企业跟他打,完全是处于劣势。

从账面上看,小型门店跟这些大型供应商竞争,似乎没有胜算。

做餐饮并不是价格低就一定能胜利,小企业确实在成本上不占优势,但是店铺位置、营销、服务、管理、卫生、品牌等方面不一定完全处于下风。用心经营,是有胜算的。

四、便利店们——假装是便利店的餐厅

除了食品加工厂盯上了快餐简餐的市场,还有便利店也盯上了这块市场。

以全家、711、好德等便利店为主,均提供便当、简餐等小吃。

甚至在个别城市的便利店,还提供现场炒菜的服务。这些开在写字楼附近的便利店,一到就餐时间,店里总是人头攒动,冷柜上的便当去迟了总会被抢空。

和正大的模式不同,全家便利店和康师傅、味全、德克士、仙踪林,都隶属于顶新集团下的子品牌。它的便当走的是新鲜路线,借助冷柜保鲜,通常保质期很短。

不仅如此,新一批全家升级,在门店里增加更多座位,消费者可以选择堂食便当。

这样一来,全家便利店又增加了餐厅的角色。

餐饮老板们怎么也想不到,给自己送猪肉的供应商是自己的竞争对手,以前常去买饮料的便利店竟然也成了自己的竞争对手。

五、食品加工厂——抢占新渠道

上面说到的正大、全家便利店都属于属于食品加工行业。但不一样的是,一个开的是餐厅,另一个是开便利店。在消费时间、消费地点、消费渠道上有一定的限制。

但是,如果快餐做成快消品,跟方便面放在一起出现在超市货架上,它将打破食用时间、食用地点、食用场景、食用人群的限制。这又是新的概念。

以自热米饭为例,只需一个发热包和纯净水即可。其食材选用的更适合中国人饮食习惯的米饭配菜。

但最大的缺陷是,这种自热米饭和菜经过脱水保存之后的口感较差。

另外制作售卖这种自热米饭的商家凌乱,营销投入力度不够,无论是宣传上还是渠道上,力度都不够大。所以,才导致目前市面上自热米饭的知名度并不高。

未来快餐行业一定会朝快消品化道路走。

比如大龙燚火锅在电商上发力,除了售卖火锅底料以外,还上新了一款自热火锅。将菜品混合调料兑水加热之后,不用明火的火锅,就能够随时随地享用。

在火锅行业里,这种做法目前还属于首例。尽管产品还有提升的空间。

但是,仅在淘宝这一渠道上,大龙燚自热火锅已经有了不俗的销量。

前期,自热火锅还处于测试阶段。一旦大龙燚在淘宝上打响名号,很快它就能占领自热火锅这一细分领域。

而且,产品的特性也将会推动大龙燚广开渠道,在线下铺货。

不排除在将来,各大旅游景点、火车站汽车站、超市、校内杂货铺等地方,出现自热火锅的踪影。

打破思维限制会有新发现

打破了食用时间、食用地点、食用场景、食用人群限制的自热火锅,意味着男女老少全天24小时在任意城市的公司、家里、野外等地方吃你的自热火锅,这里的市场是巨大的。

餐饮行业向来难以吸引高学历人群,这是行业通病。

过去开餐厅的,很多要么是从前厅出来的,要么是从后厨出来的,大致上没跳出餐饮这个圈子。

但是,随着经济的变革,从事餐饮,慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。

同时,也在给餐饮老兵们带来前所未有的生存压力。

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编辑 | 餐饮O2O—小贝

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